E’ uno degli evergreen più classici, prova del fuoco di ogni bartender, un masterpiece della miscelazione. Forte di una fama mai oscurata in due secoli l’Old Fashioned, storico cocktail a base Whiskey, è diventato protagonista di un evento internazionale che si è svolto simultaneamente in cinque paesi europei (Italia, Francia, Spagna, Inghilterra e Lussemburgo) dal 14 al 22 ottobre scorso.
L’Old Fashioned Week è un progetto che nasce dall’ idea di Michael Landart, patron del Maria Loca di Parigi e di Cyrille Hugon direttore del Paris Rhum Fest, due nomi noti della bar industry mondiale, che nel 2015 hanno dato vita alla prima edizione dell’Old Fashioned Week per celebrare il famoso drink nato nell’Ottocento in America.

L’Old Fashioned Week ha anche una specifica valenza sociale volta a sostenere una causa ambientale. Infatti le donazioni raccolte dagli organizzatori saranno devolute alla Ong nicaraguense “Isla Foundation” che si impegna per dare migliori condizioni di vita e di lavoro ai tagliatori di canna da zucchero.

“A bit of water to dissolve a bit of sugar, a dash or two of Angostura bitters, one large ice cube, and two ounces of fine Rye or Bourbon, that is an OldFashioned”.

Questa è la descrizione attuale del nostro cocktail, un capolavoro di perfetta essenzialità che per certi versi ha ancora una storia con aspetti da svelare. La storia dei cocktail è una materia recente e i cui aspetti sono ancora in fase di evoluzione date le fonti storiche. Si può comunque affermare che l’Old Fashioned ha nel Whiskey Cocktail, citato per la prima volta nel 1862 da Jerry Thomas, il suo certificato di nascita. Più che un drink si tratta di un concetto, un modo di bere. Il Gin Cocktail, ad esempio, è un OF con Dutch Gin, così come altre preparazioni simili nelle quali cambia solo lo spirito base. Nei suoi primi anni di vita il drink era definito un “matutinal cocktail” così come diceva il grande bartender William Schmidt nel tardo ’800. L’usanza di aggiungere gocce di altri liquori, Assenzio, Maraschino, Curacao, fece definire il drink un “improved Whiskey Cocktail”. Tuttavia queste contaminazioni con altri liquori suscitarono da subito vivaci proteste. Nella sua vivace evoluzione il drink avrebbe visto anche l’alterno uso di syrup al posto di “raw sugar”, un ice lump al posto di shaved ice, creando ulteriori divisioni tra gli estimatori. Effettivamente la diluizione è forse l’aspetto più importante di questo drink. L’uso di un ice lump era considerato anche come un elemento decorativo del drink, così come la presenza di un cucchiaino. Il suo uso serviva per rimescolare lo zucchero e, successivamente, per rimuovere ingredienti “diversi” come la frutta, così come annota Harry Johnson nel suo Bartender’s Manual.
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a presenza del cucchiaino ha avuto anche momenti importanti. Nel 1885 a New Orleans apparve un libro “La cusine creole” scritto da Lafcadio Hearn nel quale si parlava di un Whiskey Cocktail “New Orleans style” (pag. 248) nel quale il cucchiaino induceva il nome del drink tanto da chiamarlo Spoon Cocktail. La popolarità del Whiskey Cocktail era ben rappresentata anche dai giornali del tempo. Nel 1882 la stampa criticava le spese dei rappresentanti politici al funerale del Presidente James A. Garfield, assassinato nel 1881, e che erano costate 1700 usd tra pranzi, liquori e vini, 300 usd dei quali solo per Whiskey Cocktail. Il 1888 è la data della prima apparizione di una ricetta sull’ Old Fashioned, The Bartender’s Manual di Theodore Proulx che lavorava al Chapin & Gore Saloon di Chicago. Proulx citava due ricette entrambe con Assenzio.

Nel 1898 sul New York World apparve un articolo che citava: “Al Waldorf Astoria Hotel le donne usano ordinare tea in the Chicago style e ricevono un Whiskey Cocktail”, il Whiskey Cocktail/ OF arrivava nei grandi hotel, lo stesso drink che il The New York Sun avrebbe definito nel 1890 ” the latest drink of the abituès in Manhattan”.

Molti altri accreditano l’OF come ideato da un bartender del Pendennis Club di Louisville in onore del Col. James E.Pepper. In un documento del 2009, il club per solo uomini nato nel 1881 ne ribadisce i natali spiegando che la propria versione fu da subito differente rispetto a quelle più commerciali che era in uso richiedere e consumare all’epoca.
Il documento specifica che era indicato l’uso esclusivo di Kentucky Bourbon e non di altri spirits, bitter, simple syrup e l’utilizzo di arancia, limone e ciliegia muddled. In nessun testo si legge di questo tipo di preparazione, compreso il Waldorf Astoria Bar Days del 1931 di Stevens Crockett.
Nel 1899 un altro bartender di Chicago John Applegren pubblicò un suo libro con una intera sezione dedicata all’OF, e sino al Proibizionismo non ci sono libri che indichino la creazione del drink da parte dei bartender del Pendennis. Anche nel libro “Drinks” del 1914 pubblicato da un ex manager del Pendennis, Jacques Straub, non c’è menzione seppure fosse presente nella sua lista dei cocktails e senza l’utilizzo della frutta nella sua ricetta. Il Pendennis era un club privato, e oltre alla storia riportata a voce da due barman, non ci sono né un menu né una ricetta o un archivio informazioni che riporti la notizia scritta. In definitiva non esiste prova nero su bianco della sua creazione. Con la sua affermazione nel tempo diversi personaggi americani ebbero modo di spendere parole di elogio verso questo drink che il giornalista H.L.Mencken conosciuto come il “Saggio di Baltimora” arrivò a definire “the grandfather of them all” (il nonno di tutti).
La frutta è sempre stata la croce dell’OF. Harry Craddock lo consigliava con arancia e limone, lo Sloppy Joe’s di Cuba ci metteva anche l’ananas, così come anche il grande Oscar del Waldorf Astoria nel 1935. Tuttavia la moda dell’OF fruit muddled sarebbe stata cessata presto anche dai suoi autori. Bisognerà attendere il 1987. Il ristoratore Joe Baum lanciò l’ex attore Dale De Groff come head bartender al Rainbow Room al 30 di Rockefeller Plaza a New York. De Groff ha il merito di avere reso celebre nel mondo contemporaneo il libro sui cocktail scritto da uno dei padri della mixology, Jerry Thomas, riproponendo una lista di cocktails classici come Sazerac, Ramos Gin Fizz, Bronx ed ovviamente l’Old Fashioned. Col passare degli anni il drink, uno dei più consumati e richiesti dai clienti sia giovani che più esperti, spinse De Groof a sviluppare la sua versione “fruited” del drink. Nel 2004 Dushan Zaric aprì il suo speakeasy Employes Only a Greenwich Village (New York) e in lista citò la versione fruttata del drink.

Erano gli anni nei quali si svilupparono due correnti di pensiero tra coloro che si dividevano tra la versione “classica” e quella “fruited”, pensieri che ancora oggi dividono i professionisti del settore che in gran parte convergono sulla versione classica non mancando di ammonire pesantemente la versione “adulterata”. Per i puristi la versione classica è quella che più si avvicina al concetto primordiale di cocktail così come presentato sul The Balance and Columbian Repository del 1806. Sicuramente l’Old Fashioned entra di diritto nell’olimpo dei grandi cocktail come il Martini e il Manhattan e con i quali compone quella che molti definiscono la Trinità del Cocktail. Dave Wondrich, grande sostenitore della versione classica del drink, che definisce “garbage-free Old Fashioned” (senza spazzatura!), nel 2003 lo includerà nella drink list del Chicken-bone di Brooklin.
La nascita dell’Old Fashioned rimane tuttora un caso molto complicato, credere che sia stato inventato da un solo bartender è come pensare che il jazz sia stato pensato da un solo musicista.

Marco Graziano – ambasciatore italiano Old Fashioned Week

(articolo scritto per BarTales.it, pubblicato nel magazine di ottobre 2016)

A presto lungo #leviedelrum

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